Naturální, živá, opravdová, pravdivá, raw, autentická nebo rukodělná?
Tato vína nemají žádná jasná pravidla ani certifikaci. Jednoho pravidla se však drží zuby nehty – naturální vinaři pracují čistě přírodně jak ve vinici, tak i ve sklepě. Nepoužívají chemické přípravky a zdržují se jakýchkoliv nepřirozených zásahů do vína. Tato vína bývají nečiřená, nefiltrovaná a s malým nebo žádným množstvím přidané síry. Pokud se přece jen nějaká síra přidává, tak vždy až do hotového vína těsně před lahvováním.
Naturální vína kvasí spontánně, tedy bez přidaných umělých kvasinek. Kvašení napomáhají pouze přírodní kvasinky, které si s sebou hrozny přinesou z vinice nebo jež se nacházejí ve sklepě. Vína dále kvasí v dřevěných sudech, hliněných amforách, betonových vajíčkách, nerezu či jiných speciálních nádobách.
Dalo by se říci, že se naturální vinaři vrací zpět ke kořenům, kdy se víno pěstovalo a vyrábělo čistě přírodní cestou. Mnoho z nich se tak řídí vlastními instinkty i pravidly a nevyužívají žádnou certifikaci.
Rozdíly mezi konvenčním, BIO, biodynamickým a naturálním vínem
Přestože jsme velcí milovníci naturálních vín, nemyslíme si, že všechna naturální vína jsou dobrá a konvenční špatná. V obou odvětvích je totiž malé procento absolutní špičky, mnoho průměrných a velká část podprůměrných vín. Každý si musí najít svou cestu a pít taková vína, která mu chutnají. Zároveň si však nezapomeňte rozšiřovat obzory a nevyhýbejte se novým, neznámým stylům, chutím a vůním. Protože nejlepší cestou, jak pochopit víno, je stále poznávat něco nového.
Klasická (konvenční) vína
Vinaři pracují se spoustou vedlejších přípravků jak na vinici, tak i ve sklepě. Často se jedná o přípravky chemické, výjimkou totiž není použití pesticidů, insekticidů a herbicidů na vinicích ani umělých kvasinek a čeřících přípravků ve sklepě. Vína se také často doslazují hroznovým koncentrátem či řepným cukrem nebo se naopak přikyselují. Většinou kvasí v nerezových tancích za kontrolované teploty.
Ve vinicích, sklepě i v samotném víně se používá velké množství síry, která slouží jako stabilizátor. Tento proces by se dal přirovnat k umělým dochucovadlům v jídle. V současné době pracují některá vinařství v režimu tzv. integrované produkce, která je jakýmsi přechodem mezi klasickým a BIO režimem. I zde je však využívána široká škála chemických přípravků.
BIO vína
Vinaři pracující v BIO režimu nepoužívají chemické přípravky ve vinicích, avšak při výrobě vína nejsou pravidly omezeni. Vinice tak jsou plné rostlin, zvířat a různých mikroorganismů a ošetřují se pouze pomocí přírodních preparátů, bylinných směsí a jejich výluhů. Naopak při výrobě vína smí vinaři použít podobné přípravky jako u vín konvenčních. Finální produkt a to, zda je blíže naturálním nebo konvenčním vínům, závisí na konkrétním vinařství.
Biodynamická vína
Základním stavebním kamenem pro tento směr bylo učení rakouského filozofa Rudolfa Steinera o biodynamice v zemědělství. Vinaři dle něj pracují s různými homeopatickými preparáty, rostlinnými i bylinnými směsmi a výluhy. Jedny z nejznámějších jsou preparáty „roháček“ a „křemenáček“. Ty zlepšují úrodnost půdy, dlouhodobě ji udržují plnou energie a zvyšují odolnost plodin vůči škůdcům. Preparáty se připravují uložením kravských rohů do půdy. Pro „roháček“ je výchozím materiálem čerstvý kravinec, pro „křemenáček“ zase rozemletý křemen, který se smíchá s vodou na kaši. V tomto biodynamickém směru se také hojně pracuje s měsíčními a kosmickými procesy jako třeba postavením planet či fází měsíce.
Ve sklepě jsou zakázány jakékoliv chemické přípravky i umělé kvasinky. Přidávání síry je povoleno, ale v menších dávkách než v BIO režimu. Vína se mohou také čeřit a filtrovat.
Opět ale platí, že každý vinař pracuje jinak. Někteří dodržují přísná pravidla, další přebírají pouze některé myšlenky.
V současné době je biodynamika hojně rozšířena v Rakousku, Francii a Itálii. V České republice se certifikuje pomocí sdružení Demeter.
Neznámější biodynamická sdružení s certifikací jsou Demeter, Respekt a Biodyvin.
Naturální vína
Tato vína nemají žádná jasná pravidla ani certifikaci. Jednoho pravidla se však drží zuby nehty – naturální vinaři pracují čistě přírodně jak ve vinici, tak i ve sklepě. Nepoužívají chemické přípravky a zdržují se jakýchkoliv nepřirozených zásahů do vína. Tato vína bývají nečiřená, nefiltrovaná a s malým nebo žádným množstvím přidané síry. Pokud se přece jen nějaká síra přidává, tak vždy až do hotového vína těsně před lahvováním.
Naturální vína kvasí spontánně, tedy bez přidaných umělých kvasinek. Kvašení napomáhají pouze přírodní kvasinky, které si s sebou hrozny přinesou z vinice nebo jež se nacházejí ve sklepě. Vína dále kvasí v dřevěných sudech, hliněných amforách, betonových vajíčkách, nerezu či jiných speciálních nádobách.
Dalo by se říci, že se naturální vinaři vrací zpět ke kořenům, kdy se víno pěstovalo a vyrábělo čistě přírodní cestou. Mnoho z nich se tak řídí vlastními instinkty i pravidly a nevyužívají žádnou certifikaci.
HokusPokus názorové okénko
Myslíme si, že se z naturálního vína v současné době stává velký trend, kterého využívá i spousta vinařů. Poptávka se tak neustále zvyšuje a opravdu špičkových vín je jen omezené množství. Stává se tak, že jsou ta nejlepší naturální vína často vyprodaná a zákazník se musí spokojit s průměrnými.
Skutečné naturální víno musí podle nás pocházet z organické vinice, zakládáme si na spontánním kvašení a ve sklepě nesmí dojít k žádným zásahům. Lahvované by mělo být buď zcela bez síry nebo s minimálním přidaným množstvím před lahvováním.
Speciální disciplína naturálních vín – Oranžová vína
Oranžová vína vznikají z technologického hlediska podobně jako červená. K jejich výrobě jsou však použity pouze bílé hrozny a během fermentace dochází i maceraci, tedy vína fermentují společně se slupkami. Díky tomu si víno vezme to nejlepší z vylisovaného moštu i slupek hroznů. Oranžová vína nemusí být nutně sytě oranžová, zaleží totiž třeba na tom, jak dlouho trvá proces macerace. Pro mnohé jsou oranžová vína prozatím neprozkoumaná disciplína, ale v HokusPokus winebar&tapas patří k těm nejoblíbenějším!
Oranžová vína je stejně jako ostatní naturální vína vhodné otevřít dvacet minut před konzumací. U druhů, které potřebují provzdušnit, je ideální použít karafu. Víno tak dostane šanci se nadechnout a krásně se rozvoní.
Naturální vína jsou pro dobroruhy, kteří je chtějí vyzkoušet neprobádané území. Jakmile jejich kouzlu propadnete, pro mnohé není cesty zpět. Pokud ale na samotném začátku narazíte na komplikované vino, můžete si kouzelný moment trochu pokazit. Rádi vám s výběrem poradíme, abyste si první setkání užili co nejvíce.